Les astuces de Luc Dusserm.
Le fromage est conservé dans un linge dans le bac à légume à 8 ou 10 ° il est important de le sortir une heure à température ambiante avant dégustation pour que l’on puisse sentir à nouveau ses arômes.
J’aime le découper avec le pouce comme les bergers sans planche à découper je vous montrerai, mangez aussi la croûte c’est un produit naturel c’est comme la croûte du pain c’est complémentaire vous allez voir le fromage est un produit vivant.
La famille vous le dira j’en mange à tout heure essayez le vous aussi à l’envie, c’est un fromage de caractère qui évoque aussi l’amitié il assèche le palet c’est pourquoi il est bon de le partager autour d’un verre et de chansons. J’aime l’associer avec des vin blanc jurançon, pacherenc ou du vin rouge de madiran. J’adore déguster le fromage des Pyrénées accompagné d’un thé vert chinois pour le fromage jeune, ou avec un thé boisé et fruité pour le fromage plus âgé plus affiné.
Pensez au pain car lorsqu’il est bien affiné il pique un peu sans pain ce n’est pas possible: le pain au levain bien cuit est à mon avis idéal.
Merci à Nicolas pour cette belle photo de couverture fromage de chèvre ferme des trois corneilles Viger une ferme au pied du Pibeste.
La meilleure saison pour fabriquer du fromage des Pyrénées est pendant la transhumance à partir du 1 mai . Les vaches, brebis ou chèvres sont en plein air pendant plusieurs mois et elles sont mieux nourries car nous leur donnons du fourrage frais. Cela donne un lait plus parfumé et le fromage produit à cette saison à bien meilleur goût .
autres astuces pour la dégustation des fromages
» Le regarder et le toucher d’abord :
La croûte doit être de couleur beige à orangé, régulière, sans pénétration de croûte vers la pâte, peu gluante poisseuse. La pâte de couleur crème régulière comporte généralement quelques petits trous (sans excès) lorsqu’il s’agit de fromage fermier (le fromage industriel est toujours homogène ! ) mais sans cavernes, ou bulles comme le gruyère.
Le sentir ensuite en brisant la pâte qui doit rester un peu souple. Des odeurs surtout lactiques, parfois fruits secs, laine de brebis voire humus ou champignons sont caractéristiques. Les odeurs d’ammoniaque ou trop soufrées/œuf dur doivent rester peu perceptibles.
Puis le mettre en bouche apprécier l’onctuosité, le confort en bouche, la solubilité dans la salive sans sensation trop grumeleuse ou farineuse et surtout sans cette impression de collant. Passé ce premier contact les arômes doivent se développer qu’ils soient lactiques, fruités, parfois caramel, un peu animal plus rarement végétal soufré. On appréciera tout particulièrement la persistance en bouche de ces arômes après la déglutition. C’est le secret des bons fromages… Il ne faut pas oublier que c’est le sel qui assure une conservation naturelle. La saveur salée peut parfois paraître au premier abord excessive. Pour vérifier les saveurs, pincez vous le nez avant de mettre le fromage en bouche, ceci vous permettra momentanément de mettre entre parenthèse la perception des arômes. Votre langue vous dira alors le sel, l’équilibre avec l’acide, la pointe d’amertume. Une sensation trop sucrée ou un peu piquante ne sont bon signe. Mais si l’équilibre est parfait, s’il y a de la longueur en bouche, associez ce fromage à du Jurançon et ce sera un régal, un pur bonheur. »
Typologie des fromages des vallées Pyrénéennes.
Les fromages sont des tommes à talon rond de 3 à 5kg. La croûte est plutôt orangée. A quelques kilomètres de distance, terroir et savoir faire différencient les produits. Les fromages du Pays Basque sont à talons droit, ont une crôute plutôt grise…
Fromage de Vache
Non le vrai fromage de vache n’a pas la croûte noire des Pyrénées.
Il est moelleux, a du goût. Sa pâte est plutôt jaune
Composition : lait de vache – 100% – caillette – ferment éventuellement ajouté – sel
Fromage mixte
Produit rare le fromage mixte est issu de la conduite de deux troupeaux : vache et brebis
Composition : lait de vache (70 %) , lait de brebis (30%). Le lait de brebis étant plus riche, moins de litres de lait sont nécessaires pour atteindre une proportion équilibrée de matière.
Fromage de Brebis
Le plus connu, le brebis se reconnaît souvent par une pâte blanche.
Composition : 100 % lait de brebis. On trouve aussi du fromage pur brebis mais sans l’AOC.
Fromage de chèvre
Fabrication et affinage des fromages
La fabrication d’un fromage commence par la traite. Ici nous avons des vaches et des brebis ce qui nous permet de fabriquer du fromage vache, pur brebis et mixte. La traite commence à 7h le matin. Ensuite il faut compter 2h30 pour la fabrication elle même.
– Le lait est chauffé à environ 30°. Pour le faire cailler, on y ajoute de la présure ; c’est le caillage
– Ce caillé est découpé en portions ; on utilise un brise caillé. Dans la méthode traditionnelle, il est en buis. C’est le découpage.
Le caillé finement divisé est réchauffé à 40° pendant 30 mn pour séparer le petit lait des grains de caillé c’est le brassage et chauffage.
– Le caillé est mis dans des moules perforés pour être pressé et égoutté. Le fromage prend alors sa forme définitive c’est le moulage et pressage.
– Le fromage égoutté est salé avec du gros sel ou en saumure afin d’assurer sa conservation et d’affirmer son goût.
– Le fromage séjourne pendant plusieurs semaines ou mois dans le saloir à une température inférieure à 12°C et avec un taux d’humidité supérieur à 80%. C’est l’affinage. Pendant l’affinage, on procède à des retournements et des nettoyages aussi fréquents que nécessaires.
Qu’est ce que le greuilh ?
Il s’agit du petit lait que l’on fait réchauffer. La matière encore suspension se coagule. On essore cet amas puis on peut le consommer avec du café,du sucre ou de la confiture. Certains l’utilisent en salade. L’avantage : c’est un produit très goûteux et pas riche en matière grasse !!
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